Aunque hoy en día, el pulpo, pertenece al aperitivo y a el tapeo, es muy popular en su preparación a la gallega (no confundir con á feira) siendo el cefalópodo uno de los productos marinos más exquisitos que podemos encontrar y más versátiles a la hora de cocinar. Por lo que en este post, veremos qué es exactamente el pulpo, cuáles son sus maravillosos beneficios y propiedades, qué hay que tener en cuenta la hora de comprar un pulpo, y cómo podemos cocinarlo.
Qué es el pulpo: descripción y características
Existen diferentes tipos de pulpo comestible, pero el más conocido y consumido en nuestro país es el pulpo común (Octopus vulgaris), un molusco cefalópodo y octópodo. Este molusco, vive en los fondos rocosos, en las zonas litorales, y se encuentra entre las rocas y piedras, siendo este, su hábitat natural, aunque a veces reside en diferentes guaridas.
Su peso está entre los 900gr-40 kg y presenta unas dimensiones de entre 5 cm y 3m, un rango muy amplio que va desde los pulpos más pequeños hasta los que tienen un mayor tamaño. Se alimenta principalmente de los pequeños crustáceos como el cangrejo, la carroña, bivalvos y peces. El cuerpo del pulpo permite que este sea musculoso y flexible y les da la capacidad de poder esconderse en espacios muy pequeños.
Como curiosidad, se ha descubierto que el pulpo puede distinguir diferentes colores y formas, y tienen una gran memoria. También tiene 3 corazones, su corazón principal, es el que lleva sangre a todo el cuerpo y los otros dos, sirven para llevar la sangre a las agallas en contra de la presión. Estos 3 corazones hacen que se divida toda la actividad. También carecen de hemoglobina y por tanto de poca oxigenación, por eso el característico color azul de su sangre, porque es reemplazada por otra proteína llamada “hemocianina”.
En el manto se ubican el resto de las vísceras, como el depósito de tinta que tienen para escapar de los depredadores. El pulpo tiene unos sentidos que están muy desarrollados, en especial, el sentido de la vista. Aunque de oído, son completamente sordos.
Tipos de pulpo
Existen diferentes tipos de pulpo dependiendo de su origen y tamaño, ambos son comestibles aunque menos comunes, no tanto como el famoso Octopus Vulgaris:
- Pulpo patudo también llamado Octopus macropu. Su rasgo más característico es su el cuerpo, que está construido por un manto robusto y muy musculoso y sus tentáculos son largos y fuertes (por eso recibe este nombre de pulpo patudo). Es de color rojizo o marrón, vive en las zonas rocosas y también en las praderas de posidonia, hasta los 100 m de profundidad.
- Pulpo blanco conocido como Eledone cirrosa, también llamado cabezudo o de altura. Tiene una fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño, es menos sabroso y más pálido. Se distribuye sobre todo en conservas.
En Cataluña, pero también en otras partes de España son muy apreciados los pulpitos, que son correspondidos a los individuos juveniles de pulpo blanco, o mezclados con individuos juveniles almizclado.
Propiedades y beneficios alimenticios
El pulpo como todos los moluscos, es un alimento muy rico en proteínas. Además, ofrece una cantidad de grasa moderada y una proporción muy pequeña de hidratos de carbono. Se trata de un ingrediente reducido en colesterol y contiene 90 kcal por cada 100 g de porción comestible en crudo. Si se cuece, se reducen incluso más estás kcal.
Al llevar mucha agua, es un alimento proteico que sacia mucho, y exige mucha masticación; por lo que sería un un producto muy adecuado para dietas de control de peso o adelgazamiento. Destacan la presencia de ácidos grasos poliinsaturados de omega 3.
El pulpo en general, es un producto muy recomendable para incluir en nuestro menú, puesto que aporta también hierro, calcio, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B, dentro de las cuales destaca su contenido en ácido fólico.
El pulpo, como algunos de otros productos marinos es sin duda, de mucha ayuda para enriquecer la dieta y darle mucha más variedad. Sirve sobre todo para las personas que quieran controlar el colesterol o el ácido úrico. También es saciante, antioxidante y rico en proteínas de calidad.
Consejos para comprar el mejor pulpo
La calidad del pulpo reside en tener una apariencia saludable, fresca y un olor agradable a mar, sin que huela de manera agresiva. La textura en buen estado se caracteriza por ser ligeramente viscosa o babosa, solo un poco y sin nada de excesos. No debe de mostrar heridas o cortes y la tonalidad de su color puede variar según la especie de la que se trate.
Cuando lo adquirimos fresco, tenemos que tener en cuenta que mermará y perderá su volumen tras cocinarlo, ya que el pulpo contiene mucha agua. Pierde siempre el peso escurrido. Por lo tanto, considera comprar mayor peso puesto que después cocinado se reducirá notablemente.
Cocer el pulpo en casa (pulpo a la plancha)
En ocasiones, el pulpo ultracongelado puede ser más práctico, ya que el proceso de congelación ablanda las fibras musculares del molusco. Si el producto es 100% fresco, podemos enternecer la carne golpeándolo al estilo tradicional; aunque no es una técnica que sea recomendable si no tienes experiencia. Nuestro consejo es congelarlo entre 24 horas y descongelarlo correctamente en la parte que esté menos fría el día antes de prepararlo.
El producto hay que limpiarlo antes de cocerlo, para ello se enjuaga en agua fría y se lava con suavidad frotando sus partes, incidiendo entre los tentáculos para quitar las impurezas de nuestro producto.
Lo más habitual es cocer el pulpo en agua hirviendo, lo normal es que el pulpo se “asuste” si lo sumerges y lo sacas por la cabeza tres veces, esto ayuda a que se mantenga su piel más firme y que coja buena textura. También está la teoría de que utilizando esta técnica se logra que el pulpo tenga un buen color. Tras asustarlo, se deja cocer unos 25-30 minutos, teniendo en cuenta que el ejemplar pese una media 2kg. Si es más grande, el tiempo de cocción será mayor.
Otra manera en la que se puede hacer el pulpo, es cociéndolo sin nada de agua y sin asustarlo, ya que de este modo podrá soltar sus propios jugos y generar un caldo intenso de sabor para preparar un arroz o que un rico guiso se enriquezca.
Una vez el pulpo esté cocido se puede cortar en porciones usando las tijeras de cocina, o usándolo para alguna receta, haciendo uso de él en guisos, potajes, arroces o alguna sopa. Hay que asegurarse siempre de que no pase de la cocción final.
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